和面放碱起什么作用
经常做面食的人知道,和面的时候常常会添加一些辅料,比如会加碱。那大家知道和面放碱起什么作用吗?很多人估计一时说不上来,现在就来告诉大家和面放碱的真正原因到底是什么。
和面放碱起什么作用
1.防止面团变酸
面粉加入水,在和面的时候,面团里面会产生一些微生物,这些微生物在一起就会形成一种酸,所以面团就会微微发酸。而加入了食用碱之后,就可以起到很好的酸碱综合,把酸给消化掉,这样面团就不会变酸了,做出来的面食自然会非常好吃,所以它起到了一个综合酸的作用。
2.增加面团的延展性和弹性
和面的时候加入食用碱,可以收敛面粉当中的面筋质,面筋质收敛之后,面团的弹性就会增大,它的延展性的也会更好,因此做出来的面条,包子,馒头,油条等面食,不管是它的形状,口感上都会有所改善。
3.促进淀粉的熟化
面粉当中含有淀粉,通过食用碱的加入就可以促进淀粉的熟化,提高面团的复水性,增加口感。比如说在制作面条的时候,面粉里面加入了食用碱之后,就可以促进淀粉形成凝胶,增加面粉的粘度值,这样做出来的面条口感就会非常的好。
4.促进发酵
和面的时候放糖会促进发酵,使面团在发酵的过程当中,产生非常多的气泡,起到很好的发酵作用,气泡越多,将它揉过排气之后,面团就会变得非常的松软,专业做出来的面食更加好吃。比如发糕,包子,馒头,还有油条等等,口感都会非常的好,而且发酵的也很到位。
现在大家都知道为什么和面要用碱了吧,其实就是为了让面团发的更好,发的更加软乎,这样做出来的面食也更加的好吃。其实除了放碱,还会在和面的时候,加入盐,白糖,苏打粉,食用油等等,都是为了促进面团的口感,所以大家都可以试试。
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